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Ristoranti: consumo di tovaglioli e accertamento analitico-presuntivo

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Pubblicato da : Maurizio Giambrone

Data: 06/04/2007

E' ormai acclarata la legittimità della ricostruzione induttiva dei ricavi basata sul numero dei tovaglioli lavati, indicativo del numero di pasti serviti. 

Con la recente sentenza n. 8643 del 13 marzo 2007, depositata il 6 aprile 2007, la Corte di Cassazione ha ribadito la piena fondatezza di un accertamento basato sulla ricostruzione indiretta dei ricavi di un'impresa di ristorazione effettuata mediante l'applicazione del prezzo medio di un pasto al numero delle prestazioni fornite, stimato sulla scorta del consumo dei tovaglioli. L'accertamento emesso ai sensi dell'art. 39, 1° comma, lett. d), del Dpr 600/73, è legittimato, ancorché in presenza di contabilità formalmente regolare ed in assenza di accesso presso i locali della ditta, dalla formulazione dell'art. 62-bis del D.L. 331/93, convertito nella legge 427/93, in cui si afferma che gli accertamenti di tipo analitico-presuntivo "possono essere fondati anche sull'esistenza di gravi incongruenze tra i ricavi, i compensi ed i corrispettivi dichiarati e quelli fondatamente desumibili dalle caratteristiche e dalle condizioni di esercizio della specifica attività svolta, ovvero dagli studi di settore”.   La sentenza della Cassazione   I giudici della Corte di Cassazione respingono le eccezioni di presunta illegittimità ed infondatezza di un accertamento notificato da parte dell'Ufficio delle imposte dirette di Pisa nei confronti di un'azienda esercente attività di ristorazione, con il quale veniva rettificato il volume d'affari per l'anno d'imposta 1991, e conseguentemente annullata la perdita d'impresa dichiarata. Il criterio seguito dall'ufficio finanziario era stato quello della ormai “collaudata” ricostruzione della quantità dei pasti serviti nell'anno d'imposta mediante il riscontro con il numero dei tovaglioli lavati. In merito alla fondatezza della ricostruzione operata dall'Ufficio, la Suprema Corte dichiara esaustiva e coerente la motivazione della Commissione Tributaria Regionale, la quale aveva respinto l'appello del contribuente evidenziando che l'accertamento aveva seguito un valido percorso logico-deduttivo, basandosi su dati certi che trovavano riscontro nei documenti esaminati (il numero di tovaglioli lavati, il prezzo medio di ogni pasto rilevato dalle ricevute emesse) e che erano supportati da ulteriori elementi di riscontro. Il numero stimato dei coperti serviti trovava infatti corrispondenza nella quantità di vino e di altri alimenti consumati nel periodo d'imposta, ed era persino inferiore al numero delle tazzine di caffè servite. Per quanto riguarda l'eccezione mossa dal contribuente in merito alla presunta illegittimità dell'accertamento induttivo “in presenza di una contabilità formalmente regolare, non tacciata di inattendibilità”, i giudici della cassazione rilevano che l'Ufficio ha correttamente applicato il disposto dell'art. 62-bis del D.L. 331/93, ravvisando “gravi incongruenze" fra i valori dichiarati e quelli ragionevolmente attesi in base alle caratteristiche dell'attività svolta. E' pienamente legittima secondo la Cassazione la rettifica analitico-presuntiva del reddito in presenza di contabilità regolarmente tenuta dal punto di vista formale quando si possa fondatamente ritenere che l'entità del reddito dichiarato si riveli in contrasto con i dati forniti dall'esperienza e con i criteri della ragionevolezza. A tal proposito i giudici di legittimità richiamano le sentenze n. 10649 del 3/8/2001, n. 8494 del 26/8/1998 e n. 4555 del 6/5/1998 della Corte di Cassazione, con le quali era già stata sancita la legittimità dell'utilizzo del metodo induttivo in presenza di contabilità formalmente regolare, a condizione che gli elementi presuntivi fossero assistiti dai requisiti di cui all'art. 2729 del codice civile .   L'efficacia del metodo induttivo   Quello della determinazione induttiva dei ricavi imputabili ad un ristorante mediante la quantificazione dei tovaglioli lavati, desunto dalle fatture emesse dalla lavanderia, è un criterio già approvato dalla stessa Corte in occasione di altre pronunce 1 e battezzato dai media e dalla stampa giornalistica con il nome di “tovagliometro”. La ricostruzione indiretta dei ricavi non è disgiunta da un attento esame dell'attività esercitata e dei dati contabili dichiarati, ed è incentrata su presunzioni dotate dei requisiti di gravità, precisione e concordanza. Le fatture emesse da parte della lavanderia documentano infatti in modo puntuale il numero minimo dei coperti serviti, ovvero dei pasti consumati nell'anno d'imposta 2. Il passaggio dal fatto noto al fatto ignoto (ovvero il numero delle prestazioni non fatturate e l'effettivo ammontare del volume d'affari conseguito) si realizza pertanto attraverso un percorso logico-deduttivo basato su elementi certi e di comune esperienza (è un dato assolutamente “normale” il fatto che ogni cliente utilizzi un solo tovagliolo, cosicché il numero totale di questi lascia verosimilmente presumere il numero dei pasti effettivamente consumati). Anche la determinazione del prezzo medio applicabile a ciascun pasto viene desunto dalle fatture e/o ricevute emesse, restando pertanto ancorato alla specifica realtà aziendale piuttosto che a parametri di riferimento esterni. Non è ravvisabile dunque l'utilizzo di una doppia presunzione, in quanto dall'unica presunzione che al “consumo” del tovagliolo corrisponda la fruizione di un pasto (non essendo plausibile che ci si sieda al tavolo di un ristorante per consumare solo un caffè o un bicchiere di vino), ne discende per conseguenza che l'importo medio rilevato dalle fatture emesse, ovvero da un campione significativo delle stesse, possa essere applicato al numero dei coperti induttivamente determinato. I criteri adottati rispondono alla previsione di cui al citato art. 62-bis del D.L. 331/93, in quanto la netta divergenza tra l'ammontare dei ricavi dichiarati e quello dei ricavi stimati, desunto “ dalle caratteristiche e dalle condizioni di esercizio della specifica attività svolta”, legittima l'accertamento analitico-presuntivo di cui all'art. 39, primo comma, lett. d), del dpr 600/73, accertamento strutturalmente diverso dall'induttivo “puro” di cui al secondo comma dello stesso art. 39, il quale è basato su presunzioni anche prive dei requisiti di gravità, precisione e concordanza, ma gli uffici possono farvi ricorso soltanto in caso di inattendibilità delle scritture contabili.    

1 si vedano le sentenze nn. 16048 del 29/7/2005, 9884 dell'8/7/2002 e 51 del 7/1/1999.

2 il numero dei coperti dovrà essere almeno pari al numero dei tovaglioli lavati. La sentenza n. 16048/2005 ha tuttavia precisato che nel computo dovrà tenersi conto anche di eventuali pasti consumati in azienda dal titolare e/o dai soci e dai dipendenti, nonché dei tovaglioli adoperati da parte dei camerieri.


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